Ein Rezept und mehr….

Roggenbrote, Vollkornbrote, Quarkbrötchen, Lupinenbrote – in Deutschland gibt es eine Vielfalt an Brot, die auf der Welt ihres Gleichen sucht. Das deutsche Bäckerhandwerk zählt mehr als 3000 verschiedene Brotsorten, darunter viele regionale Spezialitäten. So startete der deutsche Bäckerverband eine Kampagne zur Eintragung des deutschen Brotes in die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes.

Allerdings muss man feststellen, dass selbst in Deutschland inzwischen mehrheitlich Brot gebacken und gegessen wird, dass außerhalb jeder handwerklichen Tradition liegt. Wenn die UNESCO das wüsste, würde sie nicht zögern, anzuraten, etwas zu warten und die Situation später noch einmal genauer zu betrachten. Die Zeit bis dahin könnte man sich zum einen mit dem Nachdenken über Aromen, Farben und Triebmittel und zum anderen über Handwerkskunst und Backtradition vertreiben.

Hier in Franken hat traditions- und qualitätsbewusstes Handwerk in größerem Maße überlebt, als dies in Regionen der Fall ist, die mit Filialen der Backindustrie zugepflastert sind . Wir können alle etwas dazu beitragen, dass das so bleibt. Wir können ganz einfach beim Bäcker einkaufen. Und nicht das Zeug aus irgendeinem SB – Marktregal nehmen, als sei nun auch noch das völlig egal. Ob es dazu einer Eintragung in der erwähnten Liste bedarf, weiß ich nicht. Aber richtig gutes Brot möchte ich schon noch jeden Tag essen können.

Dinkel- und Roggenmehl, Dinkelkörner, Sonnenblumenkerne und Leinsamen – sehr lecker. Aber das sind nicht alle Zutaten. Deshalb möchte ich Sie mit einem Brotrezept dazu animieren, einmal selbst das Backen zu probieren, um Ihre Sinne für das Feine und Frische zu sensibilisieren.

Zutaten für 2 Dinkelbrote:

1 kg Dinkelvollkornmehl

500 g Roggenmehl

2 Würfel Hefe

Roggensauerteig für 1,5 kg Mehl

2 Teelöffel Salz

ca.700 ml warmes Wasser

100 g Sonnenblumenkerne

50 g Leinsamen

50 g Dinkelkörner

Backtemperatur ohne Umluft: Vorheizen auf 240C dann auf 200°C runterregeln

Backzeit: 60 min, etwas länger für eine knusprige Kruste

Mein Backofen: in den späten 1940er Jahren als Flüchtlingsofen in der Lüneburger Heide konstruiert, hat sich mein Elektriker seiner angenommen. Jetzt kann er gute 300 ° Celsius, ist bestens isoliert und kann auch noch Schwaden . Mehr als zwei Brote gehen jedoch nicht…

Bis zum eigentlichen Backen dauert es aber noch ein wenig. Man sollte sich einen Vormittag oder einen Nachmittag dafür Zeit nehmen. Es lohnt sich!

Es kommt nicht nur auf genaue Mengen an: auch die Qualität entscheidet. Ich nehme am liebsten lebendige Backhefe, der kann man dann bei der Entwicklung zusehen (im Zweifel tut es auch Trockenhefe…). Warmes Wasser mag sie am liebsten. Nach einer viertel Stunde ist sie soweit. Sie wartet auf die weitere Verarbeitung.

Komplizierter ist es mit dem Sauerteig. Er gibt dem Brot den besonderen Geschmack. Man bekommt ihn beim Bäcker seines Vertrauens oder als Pulver im Fachhandel. Auch das funktioniert. Hefe in Schüssel

Backofenbacken ist leichter als man denkt: viele Dinge passieren, ohne jedes Zutun. So vermehrt sich die Hefe wie von Geisterhand und der Teig geht, als würde man ihn aufpumpen. Hefematsche

Alle Zutaten werden mit dem Knethaken sehr lange geknetet. Für zwei Dinkelbrote verwende ich 1 kg Dinkelvollkornmehl, 500 g Roggenmehl, 2 Würfel Hefe, Roggensauerteig für 1,5 kg Mehl, Salz und etwa 700 ml warmes Wasser.

Zunächst sollte man nicht mehr als 500 ml Wasser zum Mehl geben, um dann zu sehen, wie fest der Teig wird. Ist er zu schwer, gibt man etwas hinzu. Im Laufe der Jahre habe ich viele Mixer verschlissen, bis ich einen fand, der die Belastung aushält. Der tut es schon viele Jahre ohne murren.

Sonnenblumenkerne (100 g) und Leinsamen (50 g) kommen trocken zum Teig. Die Dinkelkörner müssen quellen. Das geht am besten im Topf mit heißem Wasser. Die Körner sollen nicht aufplatzen. Sie sind gut, wenn sich ihr Volumen fast verdoppelt hat.

Wenn alles mit dem Knethaken vermengt ist, lässt man den Teig so lange quellen, bis er sich verdoppelt hat. Danach wird er noch einmal intensiv mit der Hand geknetet. Nur dann wird daraus ein gutes Brot.

Jetzt kommt das Brot in den Gärkorb oder wie hier in den Kasten und muss noch einmal in zugfreier warmer Umgebung aufgehen.

Dinkelbrot wird besonders locker, wenn man alles richtig gemacht hat. Die Backzeit beträgt ungefähr eine bis eineinhalb Stunden. Dazu kommt das Brot in den vorgeheizten Ofen bei 240 °C. In eine heiße Wanne unter dem Brot schüttet man beim Einschieben schnell 1/2 Liter Wasser und schließt sofort die Tür. Danach wird dir Temperatur auf 200 °C eingestellt. Nach einer guten Stunde könnte man das Brot aus dem Ofen nehmen. Etwas mehr Zeit aber lässt eine schöne Kruste entstehen und die hat den besten Geschmack.

Geschafft! Kaum ist das Brot fast kalt, sollte man es mit etwas Butter probieren. Die ganze Küche duftet und man glaubt, es gibt nichts Besseres als Brot. Manchmal möchte ich Bäcker sein…